Willkommen

Käserei Anderlbauer, Frasdorf (Chiemgau)

Der Bauernhof „beim Anderl“, seit 1665 in Familienbesitz, beweist, dass Traditionen und stetiger Wandel durchaus zusammenpassen. Inhaber Johann Huber, nicht nur gelernter Landwirt sondern auch Zimmermann, setzt auf Diversifizierung und hat sich leidenschaftlich den natürlichen Prozessen verschrieben. So führte er seinen einst nur mit Kühen betriebenen Hof in die Moderne und nahm Schafe und Ziegen für die Käserei dazu. Darüber hinaus verfügt er über eine eigene Schlachterei, unterhält Streuobstwiesen, betreibt einen eigenen Hofladen und ist seit 1989 Mitglied im Bioland-Verband. 12 weitere kleine Höfe in einem Umkreis von 20 km liefern Milch aus biologischer Landwirtschaft an den Betrieb. Alle Käse sind von Hand geschöpft, ohne Konservierungsstoffe, laktosefrei und garantiert ohne Gentechnik und chemische Zusätze. Die Milch wird schonend pasteurisiert, im Winter wird das Vieh mit Silage gefüttert. Bei Overmeyer bekommen Sie den Schafkäse mit Kräutern.

Unglaublich fasziniert waren wir von der Leidenschaft, dem Herzblut und der Ehrfurcht, die Herr Huber völlig selbstverständlich dem „Rohstoff Milch“  und seinen „Lieferanten“ gegenüber zum Ausdruck brachte. Ebenso beeindruckend war die Vorstellung, welch eine Energie täglich von Nöten ist, einen so komplexen Betrieb mit Hofladen, Käserei, Schlachtbetrieb… zu wuppen.

Käserei Plangger, Niederndorf (Bezirk Kufstein/Tirol, Österreich)

Herbert Plangger gehört zu den „Biopionieren“ Österreichs. Er setzt auf Qualität und Investitionen in die Zukunft. Das Familienunternehmen, das 30 Mitarbeiter in der Käserei beschäftigt, ist überzeugt, dass nur das Zusammenspiel aus gesunden und gutem Boden, Futter und Tieren, die  Milch qualitativ hochwertig werden lässt. Bereits seit 1997 werden zu diesem Zweck effektive Mikroorganismen (EM) eingesetzt, die von dem Betrieb selbst herstellt und an alle seine Milchbauern geliefert werden, um nahrhaften, artenreichen Boden, saubere Ställe und Tiere mit gesunder Verdauung zu erhalten.  Zur weiteren Qualitätssteigerung seiner Rohmilchkäse investierte die Familie 2014 in den Bau eines Felsenkellers. In dem nunmehr 160 Meter langen, 8 Meter breiten und 10 Meter hohen Natursteinkeller herrscht auf natürliche Weise ganzjährig eine konstante Luftfeuchtigkeit von 95% und eine Raumtemperatur von 12-14C°, sodass der Käse dadurch die höchstmögliche Stufe an Käse-Qualität erreicht. Bei Overmeyer bekommen Sie den Bio-Rässkäse, der mit Bergkräutern und Steinsalz eingerieben wird sowie den bis zu 12 Monate gereiften Felsenkellerkäse.

Dieser Felsenkeller bietet imposante Eindrücke. Hier wenden Roboter die bis zu 70 Kilo schweren Laibe. Den Geruch von Ammoniak, den der Käse ausatmet, blieb uns noch lange in der Nase. Spannend auch zu sehen, dass viele Sorten Käse bei langer Reifung grün und blau mit Schimmel überzogen war, oder auch Milbenbildung stattfand, was einfach abgebürstet werden kann. Schimmel auf Käse, so versicherten uns alle Käsemacher, sei niemals toxisch, da keine Cellulose an dem Prozess beteiligt sei. Theoretisch sei er sogar essbar.

Biosennerei Hatzenstädt, Niederndorferberg, Österreich

Diese klassische Tiroler Kleinsennerei mit ihren neun Mitarbeitern ist eine der ältesten Käsereien Österreichs und setzt seit 1937 auf Traditionen und schonende Verarbeitung unter strengen Richtlinien des Käsehandwerks, um höchstmögliche Qualitätserzeugnisse herzustellen. Der Zusammenschluss von 38 Berghöfen, wobei der kleinste vier Kühe und der größte 22 Kühe hält, verwendet für den Rohmilchkäse ausschließlich Heumilch, Quellwasser, Naturkälberlab und Salz. Ein Großteil der Milch wird von abgelegenen Höfen  zweimal täglich ganz nostalgisch per Seilbahn angeliefert. Chefkäser Franz Holaus schwört darauf, dass der Käse unbedingt von Hand gewendet werden muss, um Qualität und Reifegrad wirklich beurteilen zu können.  Zu beziehen sind der Hatzenstädter Almbauernkäse mit 25% Fett und ein Bio-Emmentaler 5 oder 12 Monate gereift.

Die Seilbahn, die wir sofort ins Herz geschlossen haben, die liebevolle Handarbeit sowie der Dialekt der Mitarbeiter, die nach eigenen Angaben „Hochdeutsch“ sprachen (wir waren doch recht froh um den Dolmetscher), beschworen in uns Kindheitserinnerungen romantischster Art herauf. Die Ruhe der Mitarbeiter und Hingabe zu ihrer Arbeit, die sie ausstrahlten, empfanden wir „100%  authentisch.“

Sennerei Danzl, Schwendt, Österreich

Diese Käserei, die von 25 Bauern (kleinster Betrieb fünf Kühe, größter 50 Kühe) aus der Region beliefert wird, hat sechs Mitarbeiter, drei davon mit Meisterausbildung. Qualität und Besonderheiten sind daher auch die Schwerpunkte der ausschließlich Heumilch verarbeitenden Sennerei. Eine Spezialität ihres Hauses ist ein Bio-Schnittlauchkäse. Dafür macht Ehefrau Danzl mit Helfern extra eine Woche „Urlaub“ (Zitat von Frau Danzl), um auf der 1200 Meter hoch gelegenen Alm bei Schwendt einen wildwachsenden Schnittlauch mit feinem Aroma von Hand zu ernten. Einen Namen haben sie sich auch mit ihrer „Bio-Faßlbutter“ gemacht, die traditionell wie zu Großmutters Zeiten hergestellt, handverziert und verpackt wird und der Renner im eigenen Hofladen ist. Stolz sind die Danzls auch auf ihre Flexibilität. So können sie kleine Mengen nach Bedarf und speziellen Wünschen der Kunden herstellen. Zudem setzen Sie sich mit Erfolg dafür ein, solide Milchpreise für ihre Bauern zu erhalten. Zu beziehen sind der Almschnittlauchkäse und der Tiroler Weinberger, der mit Trebern geschmiert ist.

Familie Danzl hat es uns mit ihrer Begeisterung und Freude für das Käsehandwerk gleich soweit angetan, dass wir sofort die Ärmel hochkrempeln wollten, um anzufangen. Begeistert hat uns vor allem die Vorstellung, zur Schnittlauchernte auf der Alm herzlich eingeladen zu sein.

Alpbachtaler Heumilchkäserei, Reith im Alpbachtal, Österreich

Auch diese Sennerei folgt ganz dem Prinzip: nur beste Heumilch, kurze umweltschonende Transportwege von 29 umliegenden Biobauernhöfen und zu gegebener Zeit investieren. So wurde 2009 und 2013 der Hofladen umgebaut und die Sennerei auf den neuesten Stand der Technik gebracht. Ihre Milch bezeichnen sie ehrfurchtsvoll als das „weiße Gold der Alpen“. Sie ist vielfach mit dem österreichischen Milchgütesiegel ausgezeichnet und wird von sechs Mitarbeitern weiterveredelt. Für Bio vom Berg wird vorwiegend Bergkäse in den Reifestufen 3, 8 und 12 Monate produziert.

Auch hier begegnete uns dieser allgegenwärtige Respekt vor der Natur und ihrer Ressourcen. Entsprechend anspruchsvoll ist der handwerkliche Umgang mit ihr.

Fazit unserer Reise durch den Chiemgau und Tirol: In gewisser Weise mag die Zeit hier stehen geblieben zu sein, aber hinterm Mond lebt hier definitiv niemand. Jede der besuchten Sennereien blickt auf lange Traditionen zurück. Altbewährtes wird weitergeführt, weiterentwickelt und mit neuester Technik ergänzt, um das Fortbestehen für kommende Generationen zu sichern. Die wesentlichen Gründe für den Erfolg aber sind die Qualität der Produkte – die Ernsthaftigkeit und die Leidenschaft mit der diese Erzeugnisse hergestellt werden. Hinzu kommt der persönliche Einsatz, über selbstbetriebene Hofläden und Genossenschaften, diese Produkte zu vertreiben. Ganz klar: Hier wird eine Philosophie gelebt! Wir sind stolz, Ihnen diese ganz besonderen Spezialitäten bei Overmeyer anbieten zu können.

Einer der Inhaber brachte es so auf den Punkt: „Wenn man einen Hof hat, dann bedeutet das nicht nur Verantwortung, sondern ist eine Verpflichtung!“

Neben dem wechselnden Angebot an Käse- und Wurstaufschnitten, sowie süßen und herzhaften hofeigenen Aufstrichen, ist nun auch unser hofeigenes Knuspermüsli im Frühstücksangebot vertreten, sowie Joghurtvariationen, unsere hofeigenen Eier und vieles mehr. Bei unserem Buffet gibt es keine Festpreise pro Person - Sie zahlen nur das, was Sie auch wirklich essen. Das bedeutet aber auch, dass jeder Gang zum Buffet noch einmal kurz zum Cafétresen führen muss, wo die Speisen bezahlt werden können. Am Cafétresen werden sie außerdem, wie gewohnt, mit Allerlei warmen und kalten Getränken versorgt, so dass hoffentlich kein Wunsch mehr offen bleibt. Eine tolle Gelegenheit sich einmal genüsslich durch unser vielfältiges Angebot zu probieren.